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Kenya - Kiungu AB

(Code: KIU-250)
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jasmin, miel, chocolat, thé vert
je souhaite que mon café soit :
16,00 €
267g
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  1. #description#

    Au Kenya, la vaste majorité des cafés sont échangés à travers un système national de vente aux enchères.Les principaux acheteurs qui y participent sont de majoritairement de grandes multinationales, qui revendent ensuite ces lots aux importateurs et gros torréfacteurs.

    À ce jour, il n'y a malheureusement que cette route pour obtenir des cafés kenyans, passer par une vente aux enchères... et c'est ainsi depuis de nombreuses années déjà, engendrant une grande source de frustration dû au manque de transparence, à un service quasi inexistant et à un prix trop volatil du produit.Depuis très récemment notre importateur, Falcon Specialty, a commencé à participer à ces enchères sans passer par une multinationale comme précédemment expliqué, en travaillant avec une entreprise locale chargée d'acheter le café au nom de Falcon après qu'ils aient pu cupper les échantillons d'enchères.

    Ce changement de stratégie est un decision avec bien des avantages. D'une part, cela permet de soutenir les entreprises kenyanes et d'autre part de rendre la chaine de distribution plus efficace ; permettant ainsi de réaliser d'acheter ces cafés à des prix moins prohibitifs, ou en tout cas non gonflés par une économie pyramidale.

    Pour Falcon, cette transition est la première pierre d'un projet plus large de travail de fond sur les limitations de la transparence des échanges de café au Kenya, avec pour but ultime de ne plus avoir a passer a travers ce système d'enchère en réussissant à collaborer directement avec les associations de producteurs, coopératives et petites productions, et non plus à travers ce système de vente aux enchères.

    Le lot Kiungu AB est produit par la station de lavage Kathima Factory faisant partie de la coopérative Thambana Cooperative Society.C'est la première année que Falcon achète ce lot. Cette coopérative est située dans la région d'Enbu voisine à Kirinyaga, aux flancs du Mont Kenya.Enbu a vue une amélioration en qualité très évidente ces dernières années, comparé à il y a 10-15 ans. Thambana est supportée par la société d'expertise agricole Tropical, qui accompagne les producteurs à augmenter leur production de café autant en quantité qu'en qualité, leur apporte des techniques pour assurer une meilleur traçabilité et d'améliorer leur techniques de process. En plus de ça, Tropical les aide à implementer de meilleurs méthodes de travail, et à garantir un travail consistent tout au long de la saison.

    La coopérative redistribue équitablement la pulpe des cerises de café aux fermiers pour qu'ils puissent faire leur composte naturel, et l'utiliser comme engrais.

    Traditionnellement, les cafés sont tous travaillé par "fermentation sèche" : fermentés dans une cuve sans être submergé d'eau comme il peu se faire ailleurs, puis catégorisés par densité utilisant des canaux de lavage et finalement séchés sur claies. Les producteurs kenyans cultivent principalement les deux variétés communes au pays, à savoir SL28 et SL34.

  2. #spécificités#
    • Pays : Kenya
    • Type de traitement - Process : double lavé
    • En tasse : Jasmin, miel, chocolat, thé noir
    • Assemblage : Coffea arabica - SL28, SL34
    • Région : Nginda
    • Terroir : Embu
    • Altitude : 1700 - 1800m
    • Millésime - Période de récolte : 2020 - Janvier
    • Station de lavage : Kathima Factory
    • Propriétaire :
    • Note (SCA) : 87.5
    • Type de récolte : Manuelle
    • Dépulpage : Mécanique - Dépulpeur à disque
    • Démucilage : Fermentation sèche + canaux de lavage
    • Type de Séchage : Sur claies
    • Conditionnement du vert : 30kg - Sous vide
  3. #suggestions de préparation#

    Cette recette de V60 est une recette de base que nous utilisons chez MANA, nos baristas ajustent ensuite, si besoin, en fonction de chaque profil, la mouture, le temps d’infusion, le poids en entrée et/ou la quantité d’eau utilisée.

    Cette recette de base vous assure quel que soit le café, une extraction de qualité, libre à vous par la suite, d’expérimenter et ajuster en fonction de vos goûts et de vos envies.

    V60 STEP BY STEP :

    Placez un filtre en papier dans le V60 et votre V60 par dessus votre mug ou tasse préférée. Si vous n’avez pas de tasse préférée, achetez vous une tasse préférée.

    Versez de l’eau que vous aurez au préalablement chauffée (entre 94°c et 100°c ) dans le filtre, cela aura pour effet de retirer un éventuel gout indésirable provenant du filtre en papier et de pré-chauffer votre tasse.

    Placez 16,5 grammes de café moulu dans le filtre (pensez a retirer l’eau chaude dans votre tasse), bouilloire en main, on lance le timer, c’est parti !

    Versez 30g d’eau chaude dans les 30 premières secondes en mouvements circulaire en visant le centre de la mouture (évitez d’aller trop au bord et de verser de l’eau directement sur le filtre). Assurez vous que l’intégralité de votre mouture est bien humidifiée à l’aide d’une cuillère ou simplement en remuant doucement votre V60 de manière circulaire.

    Arrivé à 30 secondes on ajoute 90g d’eau supplémentaire (objectif 120g au total) toujours en petits cercles au centre de la mouture.

    Arrivé à 1min, ajoutez pour le dernier versement 120g d’eau supplémentaire (objectif 240g au total). Pour ce dernier versement vous pouvez verser l’eau sur les bords pour commencer, puis rejoindre le centre de la mouture, toujours en forme de cercles.Une fois l’extraction terminée, votre timer devrait se situer autour de 3 minutes environ.
    A ce stade, filtre et mouture à la poubelle, V60 à la plonge, un tour de cuillère dans votre café pour homogénéiser l’extraction et bonne dégustation.

    A savoir !

    Il est préférable d’utiliser de l’eau filtrée ou minérale, et du café fraichement moulu.

    Un café filtre peut s’apprécier à toutes températures, vous remarquerez que certains arômes se développent en refroidissant.

    A poids égal, un V60 (toute méthodes douces en général : aeropress, piston, kalita etc…) contient beaucoup plus de caféine qu’un espresso !

 
14 rue Courteissade, 
13100 Aix-en-Provence
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Lundi à Mercredi : 10h-18h / Jeudi à Dimanche : 10h-21h