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Éthiopie - Beshasha

(Code: BES-250)
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abricot, vanille, thé noir
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  1. #description#

    Mustefa Abakeno est un petit exploitant possédant 18 hectares de terres près d'Agaro dans la zone de Jimma dans l'ouest de l'Éthiopie. Située à 2 040 mètres d'altitude, sa ferme voit grandir des variétés de café du centre de recherche de Jimma.
    Mustefa utilise un petit pulpeur à disque pour laver la moitié de son café ; l'autre moitié est séchée comme un naturel. En raison d'un manque d'eau dans la zone et d'un espace limité pour fermenter le café, Mustefa fait fermenter le café en pulpe pendant une courte période (8 heures) avant de le déplacer vers ses lits de séchage (pendant 13-16 jours), les plantes naturelles prennent 24 à 27 jours pour sécher sur les lits surélevés.

    Mustefa ne s'est enregistré en tant qu'exportateur qu'en 2018 afin de vendre son café directement aux acheteurs, ce qu'il a pu faire après des modifications de la réglementation cette année-là.
    Le petit moulin humide qu'il a installé (appelé Beshasha) est utilisé pour traiter son propre café et
    celui de ses sous-traitants, qu'il garde séparé et sèche sur des lits surélevés près de sa maison.
    Les petits planteurs de Mustefa sont tous voisins et possèdent chacun entre 4 et 10 hectares de terrain.

    En 2020, Mustefa a acquis une deuxième station de lavage, Kabira, pour recevoir les cerises des producteurs locaux. En raison de subtiles différences d'emplacement et de microclimat, Beshasha traite désormais presque exclusivement des lots lavés, tandis que Kabira, qui dispose de plus d'espace pour les lits de séchage, est plus adapté au traitement des produits naturels.

  2. #spécificités#
    • Pays : Éthiopie
    • Type de traitement - Process : Lavé
    • En tasse :vanille, Abricot, Thé noir
    • Assemblage : Coffea arabica - Wolisho, Geda
    • Région : AGARO, JIMMA
    • Terroir :74110,7012 et Heirloom
    • Altitude : 2100
    • Millésime - Période de récolte : 2021
    • Domaine : Mustefa Abakeno
    • Propriétaire : Mustefa
    • Note (SCA) : 86.75
    • Type de récolte : Manuelle
    • Type de Séchage : Sur claies
    • Conditionnement du vert : GrainPro
  3. #suggestions de préparation#

    Cette recette de V60 est une recette de base que nous utilisons chez MANA, nos baristas ajustent ensuite, si besoin, en fonction de chaque profil, la mouture, le temps d’infusion, le poids en entrée et/ou la quantité d’eau utilisée.

    Cette recette de base vous assure quel que soit le café, une extraction de qualité, libre à vous par la suite, d’expérimenter et ajuster en fonction de vos goûts et de vos envies.

    V60 STEP BY STEP :

    Placez un filtre en papier dans le V60 et votre V60 par dessus votre mug ou tasse préférée. Si vous n’avez pas de tasse préférée, achetez vous une tasse préférée.

    Versez de l’eau que vous aurez au préalablement chauffée (entre 94°c et 100°c ) dans le filtre, cela aura pour effet de retirer un éventuel gout indésirable provenant du filtre en papier et de pré-chauffer votre tasse.

    Placez 16,5 grammes de café moulu dans le filtre (pensez a retirer l’eau chaude dans votre tasse), bouilloire en main, on lance le timer, c’est parti !

    Versez 30g d’eau chaude dans les 30 premières secondes en mouvements circulaire en visant le centre de la mouture (évitez d’aller trop au bord et de verser de l’eau directement sur le filtre). Assurez vous que l’intégralité de votre mouture est bien humidifiée à l’aide d’une cuillère ou simplement en remuant doucement votre V60 de manière circulaire.

    Arrivé à 30 secondes on ajoute 90g d’eau supplémentaire (objectif 120g au total) toujours en petits cercles au centre de la mouture.

    Arrivé à 1min, ajoutez pour le dernier versement 120g d’eau supplémentaire (objectif 240g au total). Pour ce dernier versement vous pouvez verser l’eau sur les bords pour commencer, puis rejoindre le centre de la mouture, toujours en forme de cercles.Une fois l’extraction terminée, votre timer devrait se situer autour de 3 minutes environ.
    A ce stade, filtre et mouture à la poubelle, V60 à la plonge, un tour de cuillère dans votre café pour homogénéiser l’extraction et bonne dégustation.

    A savoir !

    Il est préférable d’utiliser de l’eau filtrée ou minérale, et du café fraichement moulu.

    Un café filtre peut s’apprécier à toutes températures, vous remarquerez que certains arômes se développent en refroidissant.

    A poids égal, un V60 (toute méthodes douces en général : aeropress, piston, kalita etc…) contient beaucoup plus de caféine qu’un espresso !

 
14 rue Courteissade, 
13100 Aix-en-Provence
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